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          中飲同創食品科技(成都)有限公司

          中飲同創——飲料配方研發中心

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          咖啡飲料配方研發方案
          一. 咖啡飲料基本要求 (一) 定義 《GB/T 30767咖啡類飲料》中對咖啡類飲料定義和咖啡固形物作出明確規定。 1. 咖啡類飲料 以咖啡豆/或咖啡制品(研磨咖啡粉、咖啡的提取液或其濃
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          一.咖啡飲料基本要求 

          (一)定義

          《GB/T 30767咖啡類飲料》中對咖啡類飲料定義和咖啡固形物作出明確規定。

          1.  咖啡類飲料

          以咖啡豆/或咖啡制品(研磨咖啡粉、咖啡的提取液或其濃縮液、速溶咖啡等)為原料,可添加食糖、乳和/或乳制品,植脂末、食品添加劑等,經加工制成的液體飲料。

          2.  咖啡固形物

          來源于咖啡提取液或其濃縮液的干物質成分。

          (二)主要分類

          產品分為咖啡飲料、濃咖啡飲料、低咖啡因咖啡飲料和低咖啡因濃咖啡飲料4類。

          (三)技術要求

          1.  原輔料要求

          咖啡豆及咖啡制品等原料及輔料應符合相應的國家標準、行業標準等有關標準。

          2.  感官要求

          具有該產品特有的色澤、香氣和滋味,允許有少量浮油、懸浮物和沉淀物,無異味,無外來雜質。

          3.  理化要求

          應符合表1的規定。

          表1 理化要求

          項目

          指標

          咖啡飲料

          濃咖啡飲料

          低咖啡因咖啡飲料

          低咖啡因濃咖啡飲料

          咖啡固形物a/(g/100mL)≥

          0.5

          1

          0.5

          1

          咖啡因/(mg/kg)

          ≥200

          ≤50

          a以原料配比或計算值為準,飲料中咖啡固形物的計算公式:(w×m)/v,其中w為咖啡提取液或其濃縮液中固形物的質量分數(%),m為使用的咖啡制品質量(g),v為飲料體積(mL)。

          4.  食品安全要求

          應符合相關的食品安全國家標準。

          二.咖啡飲料主要特點

          咖啡是用經過烘焙的咖啡豆制作出來的飲料,與茶、可可被并稱為世界三大,其中咖啡已有數百年的飲用歷史??Х葮涫菍佘绮菘瞥>G小喬木,日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來的,而咖啡豆就是指咖啡樹果實里面的果仁,再用適當的方法烘焙而成,一杯標準的咖啡品嘗起來的味道不應該是苦澀的,一名合格的咖啡師在制作咖啡時會嚴謹的進行每一步操作,最后為客人呈上的咖啡在味覺上會呈現出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是干凈度。

          咖啡飲料配方

          全球生咖啡的消費量從2010年的806.97萬噸增長到了2018年的983.32萬噸,復合增長率為2.50%,處于穩步增長階段。亞洲目前已經發展為可觀的咖啡消費市場,其中日本咖啡消費量居亞洲首位;其他咖啡消耗較大的國家包括菲律賓、印度尼西亞和越南東南亞等咖啡產地國家,同期生咖啡消費規模均實現快速增長。對比來看,隨著咖啡消費觀念在國內的逐步形成,我國咖啡消費也整體呈現上升趨勢。

          咖啡飲料配方

          根據對軟飲料市場的調查,目前消費者對于咖啡新品種的嘗試意愿最高,經常嘗試咖啡新品種的消費者達到37%,有時品嘗的達到36%,可見咖啡在飲料品類中具有一定的粘性,新品的消費者吸引力較強。

          咖啡飲料配方

          資料來源:Mintel

          據Mintel的研究報告,目前速溶咖啡仍占據咖啡市場的大頭,但數據顯示,近年來現磨咖啡的市場增速快于咖啡市場的整體增速,可見,現磨咖啡將是行業的消費趨勢。

          咖啡飲料配方

          歐睿國際預測,全球瓶裝即飲咖啡將在2022年實現31億美元增長,復合年增長率為7.5%。我國的市場規模增長將高于全球水平。國內即飲咖啡市場中,雀巢以68.3%的市場份額穩居第一。速溶咖啡市場的品牌壁壘高、市場增速放緩,即飲咖啡成為新晉咖啡產品聚集領域。從現階段來看,雖然即飲咖啡目前在份額上落后,但即飲咖啡做為細分產品,成本低、利潤高,且其健康性和功能性符合當下的消費潮流。

          三.市場上咖啡飲料主要代表產品分析

          1.   雀巢咖啡飲料絲滑系列

          咖啡飲料配方

          “雀巢咖啡”是世界上第一個速溶咖啡品牌,保有獨特的咖啡香醇,擁有悠久的歷史與傳承。過去的78年間,雀巢咖啡已經從一罐咖啡發展成為如今全面的產品種類和系統。雀巢咖啡在全球180多個國家都有銷售,它引領著咖啡飲料品類的潮流。2019年10月,Interbrand發布的全球品牌百強榜排名38?,F今,全球消費者每一秒鐘就飲用5,800杯雀巢咖啡,各式各樣的咖啡美味迎合了全球消費者不同的口感和偏好。雀巢咖啡飲料絲滑系列產品采用PET瓶包裝,零售價格約5.5元/瓶,共有絲滑拿鐵、絲滑摩卡、絲滑焦糖風味、絲滑榛果風味四款。以“嚴選原料、黃金拼配比例、奶源鮮甜細膩、口感絲滑醇香”為賣點。線上+線下的流通渠道,針對大眾消費者在不同消費場景下飲用,如愉悅午后小歇、活力校園生活、明媚陽光早餐、輕松休閑時光、抽離忙碌心情等時刻。包裝設計配色典雅,線條感流暢,給人以舒適感。

          2.   星巴克星倍醇濃咖啡飲料系列

          咖啡飲料配方

          星倍醇濃咖啡飲料系列共有4款,包括加入牛奶的經典濃郁咖啡、經典美式咖啡、黑醇摩卡口味及焦香瑪奇朵口味。按照星巴克的說法,這4種口味是根據消費者調查研究后作出的決定。不難看出,它們也是在星巴克門店內比較受歡迎的咖啡類別。不同于星巴克門店業務講究更多的咖啡文化與第三空間,星倍醇以“倍感濃醇、狀態滿格”為核心賣點,主要定位是給年輕一代,尤其是公司人群體,提神充電的咖啡因飲料。所以除了商超之外,星倍醇的鋪貨渠道拓展則至大學校園、便利店、交通樞紐、高級酒店以及電商渠道等。這些細分渠道也縮短了人們獲得一杯星巴克咖啡的半徑,且部分渠道中也沒有時間上的限制。包裝設計為228mL易拉罐裝,零售價格9-11元/罐不等以星巴克經典logo為主力圖形,低調卻又高端,符合星巴克一貫的定位??诟猩峡Х认銡獯颊?,烘焙程度適中,回味立體、富有層次感。

          3.   康師傅貝納頌咖啡飲料系列

          咖啡飲料配方

          康師傅貝納頌咖啡飲料系列共有五款咖啡飲料,分別是摩卡拿鐵、咖啡拿鐵、經典曼特寧風味、經典巴西風味、經典意式風味。主要針對大眾消費群體,其中經典意式和經典曼特寧為280mLPET瓶裝零售價格約為6-7元/瓶;經典摩卡和咖啡拿鐵為350mLPET瓶裝,零售價格約為6元/瓶,采用線上+線下結合的流通渠道??祹煾地惣{頌以“甄選阿拉比卡咖啡豆,精心研磨,深度烘焙,提煉第一道萃取液,經特殊工藝保留咖啡的質感和香氣,使咖啡豆充分釋放醇香,合理配比,咖啡師把關”為其賣點,獨特的工藝使得令咖啡香氣飽滿濃郁,口感圓潤馥郁,交融新西蘭優選乳粉,黃金比例調制咖啡原液與香濃牛奶!口感上,濃郁咖啡風味,絲絨般順滑口感,濃郁豐厚,細致綿長,口味醇正。

              
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