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          中飲同創食品科技(成都)有限公司

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          茶飲料配方研發方案
          一.茶飲料基本要求 (一)定義與范圍 《GB/T 21733 茶飲料》中對茶飲料的定義進行了詳細的規定。 1. 茶飲料 茶湯 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料,加工制成的,保持原茶
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          一.茶飲料基本要求

          (一)定義與范圍

          《GB/T 21733 茶飲料》中對茶飲料的定義進行了詳細的規定。

          1.  茶飲料  茶湯

          以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料,加工制成的,保持原茶汁應有風味的液體飲料,可添加少量的食糖和(或)甜味劑。

          2.  復(混)合茶飲料 

          以茶葉和植(谷)物的水提取液或其濃縮液、干燥粉等為原料,加工制成的,具有茶與植(谷)物混合風味的液體飲料。

          3.  果汁茶飲料和果味茶飲料

          以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料,加入果汁、食糖和(或)甜味劑、食用果味香精等的一種或幾種調制而成的液體飲料。

          4.  奶茶飲料和奶味茶飲料

          以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料,加入乳或乳制品、食糖和(或)甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調制而成的液體飲料。

          5.  碳酸茶飲料

          以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料,加入二氧化碳氣、食糖和(或)甜味劑、食用香精等調制而成的液體飲料。

          6.  其他調味茶飲料

          以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料,加入除果汁和乳之外其他可食用的、食糖和(或)甜味劑、食用酸味劑、食用香精等的一種或幾種調制而成的液體飲料。

          7.  茶濃縮液

          采用物理方法從茶葉水提取液中除去一定比例的水分經加工制成,加水復原后具有茶葉汁應有風味的液態制品。

          (二)主要分類

          1.  按產品風味分為:茶飲料(茶湯)、調味茶飲料、復(混)合茶飲料、茶濃縮液。

          2.  茶飲料(茶湯)分為:紅茶飲料、綠茶飲料、烏龍茶飲料、話茶飲料、其他茶飲料。

          3.  調味茶飲料分為:果汁茶飲料、果味茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料、其他調味茶飲料。

          (一)技術要求

          1.  原輔材料

          (1)茶葉應符合GB 2763、GB/T 13788.1、GB/T 13788.2、GB/T 13788.4、GB/T 14456和NY 659等相關標準的要求。

          (2)不得使用茶多酚、咖啡因作為原料調制茶飲料。

          2.  感官指標

          具有該產品應有的色澤、香氣和滋味,允許有茶成分導致的混濁或沉淀,無正常視力可見的外來雜質。

          3.  理化指標

          (1)理化指標應符合表1的規定。

          表1 理化指標

          項目

          茶飲料(茶湯)

          調味茶飲料

          復(混)合茶飲料

          果汁

          果味

          奶味

          碳酸

          其他

          茶多酚/(mg/kg)

          紅茶

          300

          200

          200

          100

          150

          150

          綠茶

          500

          烏龍茶

          400

          花茶

          300

          其他茶

          300

          咖啡因/(mg/kg)

          紅茶

          40

          35

          35

          30

          25

          25

          綠茶

          60

          烏龍茶

          50

          花茶

          40

          其他茶

          40

          果汁含量(質量分數)/%

           

          ≥5.0

          蛋白質含量(質量分數)/%

             

          ≥0.5

          二氧化碳氣體含量(20℃溶積倍數)

           

          ≥1.5

          注:如果產品聲稱低咖啡因應按下文(4)執行。

          (2)茶濃縮液按標簽標注的稀釋倍數稀釋后其中的茶多酚和咖啡因含量應符合上述同類產品的規定。

          (3)低糖和無糖產品應該按GB 13432等相關標準和規定執行。

          (4)低咖啡因產品,咖啡因的含量應不大于表1中規定的同類產品咖啡因最低含量的50%。

          4.  食品添加劑

          使用量和使用范圍應符合GB 2760的規定。

          5.  衛生指標

          應符合GB 19296的規定。

          一.茶飲料主要特點

          茶飲料的發展經歷了,傳統沖泡、速溶茶、果汁茶、純茶、保健茶五個階段。在中國臺灣,在日本,茶飲料已超過碳酸飲料成為市場第一大飲料品種。自1993年旭日升創造一個全新的“冰茶”概念開始,中國茶飲料市場經歷了初始階段、快速發展期、結構調整期到今天由“量”向“質”的轉變期,發展迅速。隨著消費者的健康消費意識不斷增強,消費者對飲料的選擇也越來越趨于理性,其訴求正在從“好喝”、“甜”、“解渴”向“健康”、“天然”、“功能性”等方向轉移。

          茶飲料配方研發

          根據國際權威調研機構歐睿咨詢數據顯示,2018年我國茶飲料行業市場規模約為1366.94億元,較2017年同比增長15.7%。從時間趨勢上看,2014年開始,我國茶飲料行業市場規模受零售量下降趨勢影響整體也呈下降態勢。這也反映了在2014年前后,我國茶飲料市場的消費出現結構性轉變,茶飲料的消費正由重量向重質轉型。

          茶飲料配方研發

          同時從2019年中國茶飲料品牌力指數排行來看,盡管康師傅及統一牢牢占據行業前2的位置,但依舊有新品牌涌進榜單。憑借著主打年輕市場的產品茶π,農夫山泉2016年的榜上無名逐步攀升到2019年的第5名,表明市場仍然給后來者留有機會。

          茶飲料配方研發

          因此,在大品牌不能充分滿足消費者新訴求的大背景下,茶飲料市場的大門依舊為攜有潛在爆品的后來者所打開。伴隨著消費升級,茶飲料這個細分領域內催生出一個新的消費風口——新式茶飲。從2017年年初開始,喜茶、奈雪的茶、一點點等一批以“網紅”姿態出現的新式茶飲品牌在中國的社交網絡上持續刷屏。新式茶飲將中國茶與奶茶結合起來,創新的加入奶蓋、水果,口味豐富,符合大眾口感,相對于傳統中國茶以及舶來品咖啡消費人群更加廣泛,給傳統茶飲料市場帶來了沖擊。

          茶飲料配方研發

          目前在城鎮化水平及人均可支配收入雙提升的作用下,國內茶飲料行業消費升級趨勢愈演愈烈??傮w而言,茶飲料行業正朝著高端化、健康化、年輕化的方向發展。在消費升級的趨勢下,消費者對價格的敏感程度在降低,對茶飲料品質及包裝的要求在提高,因此需求端的訴求成為產品高端化的前提條件;據統計,目前我國飲料消費人群中30歲以下消費者占比達到了72.5%;以90后、00后為代表的年輕一代消費群體在消費觀念上與傳統一代消費者有極大的不同,標新立異、大膽嘗試新潮產品是這類人群的標簽。因此,能否抓住年輕人市場、推出吸引年輕人眼球的產品成為國內眾多茶飲料企業能否實現突圍的關鍵因素。

          一.市場上茶飲料主要代表產品分析

          1.   康師傅冰紅茶

          茶飲料配方研發

          康師傅冰紅茶是一種新潮、冰酷的時尚飲品,以紅茶為主要原料,紅茶的香醇加上檸檬的清爽,帶來那個爽口好喝,酸甜刺激的口感與痛快的享受,具有不一樣的體驗。喝上一口,那種清涼冰爽的感覺如同夏日清風,令你全身舒暢。冰后飲用更能體現出康師傅冰紅茶“冰力十足,燃痛快”的賣點,讓你買點從頭到腳一爽到底,體味無限冰酷樂趣!無論是動力拉練、活力郊游還是熱力歡聚,康師傅冰紅茶都是不錯的選擇??祹煾当t茶暢銷多年,受到大眾消費者的一致好評。包裝形式多樣,有罐裝、瓶裝、磚包等,包裝容量也多樣化。最常見的包裝物500mLPET瓶裝,售價約為3元/瓶。包裝設計更是體現了陽光、健康、冰酷的個性。

          2.   農夫山泉東方樹葉

          茶飲料配方研發

          農夫山泉2011年推出的東方樹葉——中國第一款無糖茶。用農夫山泉泡制,主打0卡路里。1610年中國茶葉乘著東印度公司的商船漂洋過海,飲茶之風迅速傳遍歐洲大陸。因一時不知如何命名,且其來自神秘的東方,故被稱為“神奇的東方樹葉”。作為無糖即飲茶品類的先行者,挑戰常規的過程付出了不少代價,東方樹葉從口味到價格,都是當時網友吐槽的焦點。當時,并不是無糖茶的“好時代”,從消費端到產品端,仍沉浸在含糖調味茶大火的喜悅中。經歷了“7年之癢”后,東方樹葉在2018年C-NPS中國顧客推薦度指數榜單中,位列無糖茶品類的第一名。東方樹葉針對年輕、對生活有質量規劃、對茶知識或是國家歷史有感觸的人群,主打健康,“傳統的中國茶”的概念。線上+線下的流通渠道,產品包裝為簡潔透明的500mLPET包裝,又新上市335mL“口袋裝”,包裝設計簡單明了,又敘述故事。分為烏龍茶、紅茶、茉莉花茶、綠茶四個口味,不使用茶粉,完全茶葉自然抽出,無菌冷灌工藝生產,每一口都有茶葉最自然最本真的味道!

          3.   維他檸檬茶

          茶飲料配方研發

          維他檸檬茶是香港維他奶集團旗下的一款休閑、清新、口感豐富的茶飲料,檸味清新,激爽怡神。維他檸檬茶,好喝就要有點澀,“真茶+真檸檬”是其核心賣點。精選優質紅茶+真檸檬,檸味清新,原葉浸取,保留純正茶澀味,造就無法替代的獨特口感,酸、甜、澀、香源自傳統港式茶餐廳的檸檬茶風味。主要針對年輕消費者,線上+線下的流通渠道,包裝形式分為罐裝,磚包,瓶裝。其中250mL磚包售價約3元/盒。包裝設計為茶葉與檸檬結合,以黃色為主,簡潔直觀。維他檸檬茶一直主張年輕的,率真的,機靈的,積極樂觀的品牌形象。

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