對于在豆奶飲料生產中豆腥味的產生原因，現在已經有了比較明確的認識，大豆在空氣中破碎以后，由于脂肪氧化酶的作用，豆油中的多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物，這種氫過氧化物很不穩定，一經形成，便很快分解成某些醛、醇、酮等低分子化合物，這些物質具有明顯的豆腥味。由此可見，鈍化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關鍵。由于脂肪氧化酶較多的集中在豆皮中，所以脫皮是必要的工序，脫皮后再通過浸泡及滅酶工序，就可以徹底鈍化脂肪氧化酶。

因為脂肪氧化酶不耐熱，80℃是脂肪氧化酶活性的臨界點，所以豆奶飲料生產中，通常采用高溫熱處理的方法鈍化脂肪氧化酶，其方法有：

1、熱磨法：用90℃以上的熱水磨豆，使漿料的溫度保持在80℃以上并保溫10分鐘，可使脂肪氧化酶鈍化，同時，這種熱磨的漿料風味較好。

2、蒸煮法：將脫皮后的大豆在沸水中煮30分鐘，水中可加入適量的小蘇打，其效果更好。

3、遠紅外線加熱法：大豆在破碎之前用遠紅外線加熱，熱量快速傳到大豆內部，可使脂肪氧化酶迅速鈍化。其優點是：大豆蛋白質的熱變性程度小，原料的利用率高。