我國是世界上最大的果蔬生產國，年產量約占世界總產量的30%以上.發酵復合果蔬汁飲料配方的技術研究果蔬汁是眾多果蔬深加工產品之一，具有營養豐富、飲用方便等諸多特點，也是飲料工業中增長最快的產品。采用生物發酵技術開發具有特種營養保健功能的生物發酵果蔬汁飲料是果蔬汁深加工的技術延伸，也是經濟發展、消費水平提高的重要標志.世界上許多微生物都可用于食品制造，而乳酸菌在食品工業中應用最為廣泛。大量資料顯示，經乳酸菌發酵后的產品，除口味與風味大有改善外，其獨特的抗菌作用以及調節腸道消化等功能亦為眾多非乳酸發酵產品所不及而受到廣大消費者的青睞。楊梅多年生喬木.全世界楊梅科植物有2個屬50多個種，我國有1個屬6個種和1個變種.國外雖然有很多楊梅種，但是栽培面積很少，絕大部分楊梅均產于我國。近年來，我國楊梅栽培面積發展更加迅速，現在長江流域以南均有栽培，主產浙江、江蘇、福建、江西、湖南及廣東省，其中栽培面積、產量及品質等均以浙江為最氣筆者以楊梅為主要原料，輔以其他紅色蔬菜，進行乳酸發酵，研制出一種新型復合果蔬汁飲料.

方法

原料制備：楊梅汁，取新鮮楊梅或解凍后楊梅采用螺旋壓榨機榨汁，果汁過300目濾布。胡蘿卜汁，將胡蘿卜清洗后，切成小塊，于0.2%檸檬酸溶液中煮沸6-8min,加入鮮樣等質量的水，打漿后用0.O2%果膠酶m45℃處理45min后過濾制汁.番茄汁，清洗后于95℃水中熱燙10s去皮去蒂，破碎后加入鮮樣等質量的水，迅速打漿并過濾制汁。

培養基配制：植物乳桿菌最適斜面培養基組分，蛋白胨1.5%，酵母提取物0.5%，葡萄糖1%，番茄汁1%，磷酸二氫鉀0.2%，吐溫80%，瓊脂1%，蒸餾水85%.液體培養基去掉瓊脂即可.保加利亞乳桿菌(Lb)和嗜熱鏈球菌(St)采用脫脂乳粉為培養基，脫脂乳粉的處理條件是:一定量乳粉用7倍熱水溶解，分裝于試管中，115℃，15min滅菌處理。

復合果蔬汁比例選擇:3種果蔬汁以不同比例混合，再用蔗糖調節可溶性固形物含量至10°Brix 。0.2%NaCI條件下以乳酸調節ph至3.7，根據感官評價，選出最佳配方。

滅菌：將調配好的復合果蔬汁立即進行滅菌處理，85℃處理25min.

果蔬汁比例的確定

本試驗以楊梅汁為主要原料，果蔬汁含量為30%。因此界定楊梅汁所占比例份額為混合果蔬汁質量分數的50%，即楊梅汁含量為15%，胡蘿卜汁與番茄汁兩者相加為15%，然后調節可溶性固形物至10°Brix,ph3.7.通過實驗可知，楊梅汁、胡蘿卜汁、番茄汁3者的比例為2：1：1較為適宜，產品顏色理想，同時也能突出楊梅的風味。

結論

楊梅、胡蘿卜以及番茄3種果蔬汁比例為2：1：1最為合適，產品色澤鮮艷，香氣淳厚. 綜合考慮楊梅花色苷穩定性以及菌種的最適ph值，以楊梅為主原料的發酵果蔬汁飲料的果蔬汁預處理方式應為，胡蘿卜汁與番茄汁混合后調配可溶性固形物和PH值，然后再進行滅菌并添加發酵液發酵。3種菌種發酵液復合使用，得到的產品風味最濃郁，其中保加利亞乳桿菌發酵液、嗜熱鏈球菌發酵液、植物乳桿菌發酵液添加量分別為2%、2%和5%。